Industrie du chocolat et de la confiserie

L’industrie du chocolat et de la confiserie occupe une place prépondérante en France, tant sur le plan économique que culturel. Elle représente un secteur clé de l’agroalimentaire français, avec un chiffre d’affaires annuel avoisinant les 7 milliards d’euros. La France est non seulement un important producteur, mais aussi un consommateur passionné de chocolat, avec une consommation moyenne de 7 kg par habitant et par an.

LES PRODUITS FINIS DE L’INDUSTRIE DU CHOCOLAT ET DE LA CONFISERIE

Parmi eux, on trouve des tablettes de chocolat (chocolat noir, au lait, blanc), des bonbons et confiseries au chocolat (truffes, pralines, ganaches), des pâtes à tartiner, et du cacao en poudre pour la consommation directe ou la préparation de boissons. Elle fabrique également des chocolats fourrés, des friandises glacées et des produits dérivés utilisés dans la pâtisserie, tels que des enrobages au chocolat et des garnitures.

LES COPRODUITS ET BIODÉCHETS AGROALIMENTAIRES

Après la récolte, les fèves de cacao subissent des étapes de fermentation et de torréfaction pour développer les arômes. Une fois torréfiées, elles sont broyées pour produire une pâte de cacao, qui est ensuite séparée en beurre de cacao et poudre de cacao. Ces composants sont les bases de produits comme les tablettes de chocolat, les ganaches, et les confiseries chocolatées.

En parallèle, ces opérations génèrent plusieurs coproduits et biodéchets. Les coques de cacao, par exemple, sont un résidu issu de la décortication des fèves, tandis que le processus de pressage du beurre de cacao laisse derrière lui les tourteaux de cacao, riches en fibres et matières sèches. D’autres déchets proviennent du raffinage du chocolat, notamment des graisses excédentaires et des eaux usées, qui doivent être gérées de manière appropriée. Ces coproduits sont des éléments essentiels à gérer dans l’optimisation des ressources de l’industrie.